Guiso de Mondongo II

Mondongo, 1 k
Cebolla, 1 grande
Ají morrón colorado, 1
Tomates perita, 1 lata
Chorizos colorados, 2
Panceta, dos trozos de 100 g cada uno
Caldo de verdura, cantidad necesaria
Garbanzos, 500g
Aceite de oliva, 4 cucharadas más o menos
Sal, ají molido, pimentón y perejil, a gusto

Lavar los garbanzos y dejarlos en remojo toda la noche.
Colar los garbanzos y hervirlos en agua con sal durante media hora, en este paso deben quedar algo duros.
Colar los garbanzos y reservar.
El mondongo suele adquirirse bastante limpio en los supermercados, de todas formas es conveniente revisarlo y retirar cualquier resto de grasa que pudiera quedar.
Hervir el mondongo hasta que quede tierno en abundante agua con sal, una hora más o menos.
Dejar enfriar el mondongo y cortarlo en tiritas
Pelar y picar la cebolla.
Limpiar y picar el ají morrón.
Cubetear los tomates perita.
Pelar y cortar los chorizos en rodajas.
Cortar la panceta en tiritas.
En una olla o cazuela calentar el aceite de oliva.
Rehogar la panceta, agregar el ají morrón y la cebolla.
Cuando la cebolla esté transparente incorporar los chorizos colorados y luego el mondongo.
Saltear un momento revolviendo permanentemente.
Agregar el tomate, condimentar con sal y ají molido.
Incorporar los garbanzos.
Agregar caldo de verdura hasta cubrir el guiso.
Dejar cocinar a fuego bajo hasta que los garbanzos estén tiernos y el guiso algo espeso.
Durante la cocción ir agregando caldo en la medida que sea necesario y revolver de vez en cuando.
Se puede servir espolvoreado con perejil picado.