Paté Clásico de Conejo

1 conejo mediano
500 grs de carne de cerdo
2 yemas
1 ramo de perejil
150 grs de pan rallado
sal y pimienta, a gusto
100 grs de manteca
125 cc de coñac
500 grs de panceta ahumada
hojas de laurel, c/n
1 sobre de gelatina sin sabor
2 limones

Lavar y secar la carne de conejo, sin huesos ni grasa, cortarla y procesarla hasta moler
Reservar los huesos
Por otro lado, procesar la carne de cerdo y en un bol unirla a la de conejo agregando las yemas, un puñado de perejil picado y el pan rallado
Amasar bien; salpimentar; agregar la manteca derretida; el coñac; y seguir compactando con la mano hasta que la mezcla sea una pasta
Tapizar el fondo de un molde para terrina o una budinera con las fetas de panceta apenas superpuestas, cubriendo también los laterales, y volcar allí la mezcla
Emparejar la superficie y cubrirla con el sobrante de la panceta
Tapar el molde con papel aluminio y hornear a baño María a temperatura fuerte por 2 horas
Mientras tanto poner a hervir en un litro de agua los huesos de conejo junto con el laurel y un puñado de sal para obtener un caldo; y cuando haya pasado 1 hora de cocción, agregarle la gelatina hidratada en el jugo de los limones
Mezclar, colar y reservar
Una vez terminada la cocción del paté, retirar del horno y verterle por encima el caldo hasta cubrirlo; dejar enfriar y que absorba el líquido
Servir frío