Vitel Thoné de pavita con ensalada de chauchas

Para la pavita

1 pavita de 3 kg
2 limones
100 g de manteca

Para la salsa

300 g de atún
3 anchoas en aceite
3/4 taza de mayonesa
1/4 taza de aceite de oliva
4 cdas de jugo de limón
sal y pimienta, a gusto

Para acompañar

300 g de chauchas finitas
300 g de papines
100 g de aceitunas negras
2 cdas de alcaparras aceite de oliva, c/n sal y pimienta, a gusto

Preparar el ave para la cocción acomodando las alas debajo del cuerpo y atando las patas junto al rabo.
Ponerla en una asadera y llevarla a horno fuerte por 15 minutos; luego bajar a temperatura media y dejar cocinar por 2 horas, rociándo la carne de tanto en tanto con el jugo de los limones mezclados con la manteca derretida y los líquidos propios de la cocción.
Retirar, dejar descansar y luego tomar de la pavita sólo las pechugas y filetearlas.
Reservar.
Para la salsa, licuar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una mezcla espesa; probar la sazón y reservar en frío.
Para la ensalada, blanquear en abundante agua hirviendo las chauchas; hervir los papines en agua con un puñado de sal hasta que queden tiernos; retirar; dejar enfriar y cortar a la mitad.
En un bol poner ambas legumbres junto con las alcaparras, las aceitunas enteras, salpimentar, rociar todo con aceite y mezclar bien.
Servir la ensalada junto con tajadas de carne apenas salseadas y decoradas con alcaparras enteras.